La magia de la fermentación maloláctica

Cuando visitamos una bodega donde se realiza crianza de vino, casi todas nos hablan de fermentación maloláctica en barrica. Pero...¿sabes qué importancia tiene este proceso en el vino? ¿Cómo se realiza?

Normalmente, esta fermentación se produce en la barrica dejando las lías finas del vino (residuos de la fermentación más densos, con proteínas y nutrientes sanos, con buenos aromas), donde un ácido procedente de la uva, el ácido málico, muy astringente y muy agresivo en boca, se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas, dando como resultado vinos mucho más suaves y agradable al bajar la acidez.

Además, este proceso en la barrica va a mejorar mucho la integración y el equilibrio de los sabores y aromas de la madera en la crianza del vino, siendo las mejores barricas las que tienen entre 2 y 3 años para realizar este proceso.

Otras de las ventajas de las fermentación maloláctica es que hacen que compuestos más frágiles como el color o el aroma varietal se fijen y sean mucho más estables y perdurables.

No podemos olvidar señalar que este proceso nos garantiza la estabilidad del vino al disminuir compuestos nutritivos para evitar reacciones químicas no controladas que pueden dar lugar a malos aromas, quiebras, enfermedades o activación de bacterias indeseadas.