¿Sabes cómo se extrae el color en el vino? ¿Qué compuestos son los que determinan en el color?

En este post vas a conocer un poco más sobre la extracción del color en el vino y cuáles son los compuestos que forman parte del mismo.

El color se encuentra en la piel de la uva (excepto en una variedad, la garnacha tintorera que también tiene color en la pulpa).Si extraemos el mosto sin contacto con la piel, será de un color amarillo o pardo. Para darle al vino tinto su color propio, las pieles quedan en contacto con el mosto y se van "batiendo" diariamente intentando romperlas lo mínimo posible para extraer el color. Este proceso de bazuqueos, se puede alargar entre unos 20 o 40 días y están presentes durante toda la fermentación. Una vez el enólogo ha conseguido el color que quiere para el vino, estas pieles se separan. Obviamente en vinos blancos este procedimiento no se realiza y en vinos rosados, este contacto se realiza en horas.

Una vez hemos aclarado como el vino adquiere su color a grandes rasgos, vamos a ver los dos compuestos que dan color al vino tinto o rosado, y al vino blanco:

-Ácido fenólico:  es el responsable del color amarillo a la pulpa o al mosto y es muy sensible al oxígeno, dado que si sufre oxidaciones, se pardea. Por eso se dice que el color del vino blanco es mucho más delicado.

-Flavonoles: son los responsables del color amarillo, tanto en la piel de la uva y en menor parte, en la pulpa o mosto. No tiene importancia en el vino tinto puesto que no presenta estos colores amarillos, pero son imprescindibles para darle estabilidad al color uniéndose con los antocianos.

-Antocianos: estos son los responsables del color en los vinos tintos, de los tonos azulados y rojos. Están presentes en la piel y dependerá del pH del vino su contribución al color: a pH ácido, los colores son más oscuros.